Nella tradizione alimentare del Gargano un posto di rilievo è occupato dal pancotto.

La Puglia è una terra la cui gastronomia è caratterizzata dalla frugalità, da una cucina povera con ingredienti che gli vengono dalla tradizione contadina e dal mare.

Tra questi piatti molti sono preparati col pane. Il pane pugliese, ed in particolare quello delle zone comprese nel Tavoliere delle Puglie, terra nota come il “granaio d’Italia”, è un pane fatto di grano duro di ottima qualità in grosse forme cotte nei forni a legna.

Qui vengono quindi preparate molte zuppe utilizzano proprio il pane raffermo e riutilizzato, ed uno di questi modi per utilizzare il pane indurito è proprio il Pancotto, una pietanza antica della tradizione del Gargano.

Il pancotto ha una ricetta molto semplice i cui ingredienti vengono facilmente reperiti in una terra dalla tradizione contadina.
La ricetta prevede la cottura dei tozzi di pane indurito assieme ad erbe ed elementi aromatici, con le patate, l’aglio, il prezzemolo, le cipolle e le verdure miste.
Le verdure e la preparazione variano in base alle stagioni e alle ricette tramandate di generazione in generazione.
Immancabile è l’aggiunta dell’olio extra vergine di oliva crudo della straordinaria produzione olearia pugliese.

I ristoranti di San Giovanni Rotondo ed in generale del Gargano ripropongono molti piatti e sapori della cucina mediterranea, una cucina semplice, salubre e saporita che i nutrizionisti non si stancano mai di celebrare - una esperienza sensoriale e culinaria sobria ed eccezionale allo stesso tempo.

Uno dei prodotti tipici che si producono nella zona di San Giovanni Rotondo ed in altre località del Gargano è il Caciocavallo Podolico.

Si tratta di un formaggio ricavato dal latte delle vacche Podoliche - così chiamate perché derivano dalla Podolia, una regione che si trova in Ucraina.

Questa razza di mucche una volta era molto comune e numerosa in Italia, mentre ora continua a sopravvivere in poche zone del sud della penisola grazie anche alle sue caratteristiche che la rendono adatta ai pascoli magri e alle zone con poca acqua.

La carne delle vacche Podoliche è di ottima qualità, come pure il latte è molto pregiato e ricco di proteine e vitamine. Da questo latte si produce il gustoso Caciocavallo Podolico.

Il formaggio che si ricava è molto saporito e si mangia a fette come antipasto o come formaggio da tavola. La stagionatura del Caciocavallo Podolico può durare anche più di 6 mesi e il suo profumo ha il gusto forte dei pascoli del Gargano.
Purtroppo le vacche podoliche producono poco latte e solo in alcuni periodi dell’anno, quindi anche il caciocavallo che se ne trae è poco e difficilmente lo si esporta.

Il Caciocavallo Podolico che si produce nel territorio garganico e a San Giovanni Rotondo ha una forma di pera con testina (come nella foto), all’esterno ha una crosta liscia sottile e dentro la pasta è semidura e giallina o morbida e bianca – a seconda della stagionatura –, con la fragranza di erba e di latte.

Il sapore è più dolce quando è stagionato pochi mesi, mentre diventa sempre più piccante con l’aumentare del periodo della stagionatura che ne esalta le caratteristiche organolettiche di erbe amare, fiori e vaniglia.